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以往也做蔥油餅
沒有配方
沒次都靠小時候看老爸做蔥油餅的記憶
憑靈感胡亂加減份量
所以有時可口
有時可怕
昨天有幸得到大師父子兩人親自指導
並給予麵水的配方和揉麵的技巧
才知道學問在哪裡
事不宜遲...
我的做法是
(一)製作麵糰
鍋中加入800公克的中筋麵粉
加入520CC的開水
死命攪拌
再加入510CC的冷水
再儘量攪拌
待攪拌稍微成型時
改用手繼續揉麵
一直到三光
(二)醒麵
在鍋上蓋上保鮮膜
放置四小時
(三)做餅
分之八塊小麵糰
取一塊小麵糰
桿平
抺油
灑鹽
灑蔥花
捲餅
拉長~很重要
再對捲
放置醒麵
再桿平即可下鍋了
以下是大師的配方:
1000g粉心麵粉
加入320g沸水
加入320g 22度c冷水
攪拌溫水麵麵糰
揉麵
麵糰
.
.
.
... 一小時後 ...
麵糰
分切成小塊
再來揉麵
醒麵
.
.
.
.
... 又一小時後 ...
再次經過長時間充分調養生息的麵糰
500g 麵糰
灑粉
擀麵工具
灑粉 擀麵皮
灑粉 翻面再來
灑粉 翻面再來
盡量薄
4g 鹽
新鮮的三星蔥花
上捲囉~
.10~20分後
分切
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